CREMA PASTICCERA

CREMA PASTICCERA
La crema pasticcera è la Regina dell'arte pasticcera di tutto il mondo, viene utilizzata per farcire torte, pasticcini o può essere consumata anche come dolce al cucchiaio.
Ingredienti:
500g di latte, 500g di panna fresca, 205g di tuorli, 80g di amido di mais, 300g zucchero, 1 bacca di vaniglia, buccia di un limone, 2 prese di sale.
Procedimento:
In una pentola versiamo il latte, la panna, la scorza di limone, i semi di vaniglia e facciamo scaldare a fiamma media. In una ciotola mettiamo i tuorli con lo zucchero e mescoliamo fino ad avere un composto chiaro a questo punto incorporiamo anche l'amido di mais e il sale. Quando il latte incomincerà a bollire toglietelo dal fuoco, eliminate le bucce di limone, e con l'aiuto di un mestolo versatelo sui tuorli a filo (mentre versate sui torli il latte mescolate) terminata questa operazione rimettete tutta la miscela nella pentola e a fuoco medio fate bollire per 3-4 minuti (durante la cottura ricordatevi di mescolare in continuazione per evitare che la crema bruci e se avete un termometro da cucina potrete aiutarvi a non superare la temperatura di 82°C). Una volta pronta mettetela in un contenitore e con la pellicola trasparente coprite a contatto tutta la superficie scoperta con la pellicola trasparente e lasciamola raffreddare sia a temperatura ambiente o nel freezer.

LO SAPEVATE CHE LE CREPE FURONO CREATE NEL MEDIOEVO?

Lo sapevate che la crepe ,e non crepes, furono create nel medioevo. Sembra che nel secolo V, dei pellegrini francesi in viaggio per Roma in occasione delle feste di Candelora, siano arrivati così stanchi ed affamati da suscitare la pietà del Vaticano. Di fronte a quest’emergenza, il pontefice Gelasio decise di aiutarli, ordinando di far portare nelle cucine papali tutte la farina e le uova reperibili, al fine di confezionare delle elementari frittatine. Il cibo fu così gradito dai pellegrini che una volta tornati in Francia ne diffusero la ricetta con il nome di “crepe”. Il proprio nome, invece, la crepe lo deve al termine latino crispus, ossia arricciato o ondulato; ad oggi, infatti, in Italia la crepe viene talvolta chiamata anche crespella.

MISCELA PER CREPE DOLCI

MISCELA PER CREPE DOLCI
120g di farina, 150g di uova, 60g di zucchero, 100g di latte, 100g di panna, 1/2 bicchierino di gran marnie o cognac, 30g di burro, 1 pizzico di sale.

In una terrina amalgamate la farina e lo zucchero, poi mettete le uova e mescolate bene. Quando avremo ottenuto un impasto senza grumi versiamo poco alla volta il latte e la panna senza smettere di mescolare, aggiungiamo il sale e il burro fuso sempre mescolando se si dovessero formare dei grumi di burro utilizziamo il mixer a immersione, in fine aggiungiamo il gran marnie. Prima di utilizzarla la lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.

LO SAPEVATE CHE LA BRIOCHE FU INVENTATA A VIENNA?

Lo sapevate che la Brioche fu inventata a Vienna?
Nel 1683 quando i Turchi assediarono Vienna per 2 mesi alla fine decisero di scavare delle gallerie per fare un attacco a sorpresa, ma grazie ai fornai che sentirono dei rumori sospetti riuscirono a sventare l'attacco notturno dei turchi e vennero cacciati definitivamente da Vienna. Re Giovanni di Polonia per festeggiare l'azione eroica dei fornai fece creare dal fornaio Vendler la brioche, che ha la forma di mezza luna ispirato al simbolo dell'impero ottomano. Grazie alla bontà del dolce fu esportata in tutta europa. In Francia come accade molto spesso per i dolci che non inventa ma vogliono renderli loro gli cambiarono il nome in Croissant, che significa "crescente".

LO SAPEVATE CHE IL BABA' FU INVENTATO IN POLONIA?

Lo sapevate che il Babà fu inventato in Polonia?
Nella Polonia del XVIII secolo alla corte di re Stanislao Leszczinski, si narra che accidentalmente rovescio una bottiglia di rum sul dolce. Re Stanislao gli diede il nome di Babà, per dedicarlo al celebre personaggio di Ali Babà del libro"Le Mille e una Notte" , la seconda motivazione è perchè Babà significa "vecchia signora" e la pasta del Babà inzuppato con la bagna è adatto alle persone senza denti. Il Babà fu portato in Francia e fu molto apprezzato. Il Babà fu portato a Napoli dagli chef francesi che lavoravano presso i nobili napoletani. Una volta a Napoli il Babà si perfezionò fino a diventare il dolce che conosciamo oggi, con un'eccezionale morbidezza e l'inconfondibile forma a fungo.

GRANITA DI LIMONE

GRANITA AL LIMONE
La Granita al Limone è un classico, in nessuna gelateria può mancare. Può essere consumata a colazione all'interno di una brioche con della panna o come bevanda dissetante e rinfrescante durante le giornate calde.
Ingredienti:
500g d'acqua, 500g di succo di limone filtrato, 250g di saccarosio
Procedimento:
In una pentola mettete l'acqua e lo zucchero, mettetela su fuoco basso e quando lo zucchero si è sciolto tutto toglietela dal fuoco e fatela raffreddare, in fine versate anche il succo di limone filtrato.
Per chi usa la gelatiera dovete versare il composto nel macchinario e seguite le istruzioni del vostro produttore. Per chi non ha la gelatiera dovete versare il composto in un contenitore, meglio se in acciaio, e lasciatelo in congelatore per 1 ora. Tirate fuori il contenitore e con una frusta o una forchetta o un mixer a immersione spezzettate il tutto in piccoli cristalli di ghiaccio (questa operazione deve esser fatta con molto bene e rapidamente) rimettete il contenitore in congelatore per 30 minuti poi tiratelo nuovamente fuori e rompete ancora i cristalli di ghiacci. Questa operazione deve esser fatta per 4-5 volte fino ad ottenere la consistenza che preferite ( se effettuerete più volte questa operazione otterrete una granita fine ed asciutta). Servitela in bicchieri trasparenti alti e guarnite con delle fettine di limone semicandito.

CREMA ZABAIONE AL CAFFE'

CREMA ZABAIONE AL CAFFE'
Ecco la ricetta della Crema Zabaione al Caffè, gustosa variante della famosissima Crema Zabaione classica.
Ingredienti:
162g di tuorli, 225g di zucchero, 250g di caffè espresso, 50g di cioccolato 70% ( se volete fare uno zabaione al caffè alcolico basta fare 125g di caffè espresso e 125g di borghetti e togliere 25g di zucchero)
Procedimento:
In un tegame col fondo arrotondato lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro, aggiungete il caffè e cuocete a bagno maria per un minuto continuando a sbattere il composto, tolto dal fuoco continuate a sbattere il composto fino a che non raddoppia di volume. A quel punto versatelo nelle coppette, tritate bene il cioccolato e spolverizzate la superficie dello zabaione.

SORBETTO D'ANANAS E BASILICO

Se vi piace sperimentare abbinamenti particolari il sorbetto d'ananas e basilico fa al caso vostro. Per le esigenze di chi non può aspettare 24 ore di infusione a freddo ho inserito anche un metodo molto più rapito per infondere il sapore di basilico al sorbetto.
Ingredienti:
500g di ananas maturo, 260g di acqua, 240g saccarosio, 5 foglie di basilico.
Procedimento:
Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero a fuoco medio, mescolate fino a quando lo zucchero non sara ben sciolto, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare bene. Prendete l'ananas tagliatelo a cubetti e frullateli fino a renderla a purea assieme alle foglie di basilico se invece volete fare un infusione a freddo con il basilico mettete una trentina di fogli spezzettate a mano nella miscela di acqua e zucchero per 24 ore in frigorifero. Versate la purea nell'acqua con lo zucchero e mescolate. Versate il tutto nella gelatiera e proseguite secondo le indicazioni del vostro produttore. Versate il sorbetto in bicchieri grossi da vino e guarnite con una fettina d'ananas e un ciuffetto di basilico ben lavato.

CREMA MASCARPONE

CREMA MASCARPONE
La Crema Mascarpone è originaria del Lodigiano, secondo il giornalista Gianni Brera il dolce inizialmente si chiamava mascherpone derivante dalla cascina Mascherpa. La Crema Mascarpone si può gustare assieme ad un Panettone, ad un Pandoro o ad una Colomba o semplicemente da sola con una spolverata di cacao amaro.
Ingredienti:
80g di tuorli, 250g di mascarpone, 120g di zucchero, 1/2dl di rum bianco, cacao amaro in polvere q.b.
Procedimento:
In una terrina mettete i tuorli e lo zucchero, mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Versate a filo il rum nel composto poi a cucchiaiate unite anche il mascarpone. Mescolate il tutto fino ad avere incorporato bene tutti gli ingredienti. Quando il composto è pronto lo versiamo nelle coppette e le mettiamo in frigo fino al momento di servirle, al momento di servire la crema mascarpone spolverizzatela con il cacao amaro.

CREMA ZABAIONE

CREMA ZABAIONE
Lo zabaione o zabajone o zabaglione è una crema dolce e spumosa a base di tuorlo, zucchero e vino o vino liquoroso.Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. 
Ingredienti:
162g di tuorli, 162g di zucchero, 225g di marsala secco, cacao amaro in polvere.
Procedimento:
In un tegame col fondo arrotondato lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro, aggiungete il marsala e cuocete a bagno maria per un minuto continuando a sbattere il composto, tolto dal fuoco continuate a sbattere il composto fino a che non raddoppia di volume. A quel punto versatelo nelle coppette e spolverizzate la superficie con il cacao amaro in polvere.

FROLLA MAGRA AL CIOCCOLATO

FROLLA MAGRA AL CIOCCOLATO

Solitamente la Pasta frolla al cioccolato si utilizza per crostate alle creme o con alcuni tipi di frutta (pere, frafole, albicocche) o per mignon o come base per semifreddi.

Ingredienti:

150g di burro, 100g di zucchero, 25g tuorli, 20g uova intere, 220g farina, 30g di amido di mais, 70g mandorle in granella fine, 30g cacao amaro, 1bacca di vaniglia.

Procedimento:

Setacciare in una ciotola la farina il cacao e l'amido di mais, poi versiamo lo zucchero la vaniglia e le mandorle e mescoliamo il tutto. Poi mettiamo il burro freddo e le uova. Mescoliamo il tutto bene e rapidamente per non fare sciogliere troppo il burro. Prima dell'utilizzo formiamo un panetto e lo avvolgiamo con la pellicola trasparente e la lasciamo riposare in frigo per 1-2 ore.

GELATO AL FIORDILATTE

Il gelato al fior di latte è uno dei pilastri della Gelateria, la sua preparazione è molto semplice e veloce. Per renderlo più goloso lo si può affogare con del caffè, del vino liquoroso, o dei liquori cremosi (Baileys), con topping al cioccolato e alla frutta.
Ingredienti:
350g di panna, 500g di latte, 200g di saccarosio, 30g di latte magro in polvere, 1 bacca di vaniglia, 1 presa di sale.
Procedimento:
In una pentola versate il latte, la panna, e la bacca di vaniglia e mettetelo sul fuoco a fiamma media (ricordatevi di mescolare il latte quando è sul fuoco). In un' altra ciotola versate il saccarosio il latte magro in polvere e il sale (mescolateli bene le polveri). Appena il latte sarà un po caldo versate le polveri un po alla volta (quando inserite le polveri ricordatevi di mescolare sempre fino a quando non si sono sciolte nel latte). Quando la miscela incomincerà a bollire abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 2 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetelo per 40 minuti in frigorifero. Dopo 40 minuti versate la miscela nella vostra gelatiera e procedete secondo le indicazioni del vostro costruttore. Servitelo in coppe e se volete renderlo più goloso lo si può affogare con del caffè, del vino liquoroso, o dei liquori cremosi (Baileys), con topping al cioccolato e alla frutta o semplicemente con della frutta fresca.

MERINGA ALL'ITALIANA

MERINGA ALL'ITALIANA
La ricetta che oggi vi propongo è quella della MERINGA ALL'ITALIANA, rispetto alle altre meringhe ha una lavorazione più lunga. La MERINGA ALL'ITALIANA è un composto che viene utilizzato per realizzare semifreddi.
Ingredienti:
250g di albume, 500g di saccarosio, 125g d'acqua.
Procedimento:
In una pentola versate lo zucchero e l'acqua e mettete sul fuoco a fiamma medio alta. La temperatura di cottura dello zucchero per la MERINGA ITALIANA deve essere di 118°C o comunemente detta "palla forte" (si possono raggiungere a che i 120°-122°C). Quando lo zucchero incomincia a bollire incominciate a montate gli albumi a neve ferma. Quando lo zucchero è arrivato a 118°C versatelo a filo sugli albumi sempre in sbattuta. Poi riducete la velocità di sbattimento e fate girare fino a quando la temperatura della meringa non arriva a 20°C circa (temperatura ambiente). La MERINGA ALL'ITALIANA è pronta per essere utilizzata per fare il vostro semifreddo (nella prossima ricetta vedremo come si utilizza la meringa per fare un semifreddo).

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO DEL RE

Il Semifreddo al Cioccolato Reale ha un procedimento un po lungo e ha una difficoltà di medio livello per chi è ancora alle prime armi consiglio molta attenzione nella preparazione dei vari composti e vedrete che riuscirete anche voi. Per tutti i golosi del buon cioccolato questo semifreddo fa al caso vostro. 
Ingredienti:
500g di meringa all'italiana, 500g di crema al cioccolato Reale, 1400g di panna semimontata, 100g di zucchero a velo.
Procedimento:
PER LA MERINGA: 250g di albume, 500g di saccarosio, 125g d'acqua.
In una pentola versate lo zucchero e l'acqua e mettete sul fuoco a fiamma medio alta. La temperatura di cottura dello zucchero per la MERINGA ITALIANA deve essere di 118°C o comunemente detta "palla forte" (si possono raggiungere a che i 120°-122°C). Quando lo zucchero incomincia a bollire incominciate a montate gli albumi a neve ferma. Quando lo zucchero è arrivato a 118°C versatelo a filo sugli albumi sempre in sbattuta. Poi riducete la velocità di sbattimento e fate girare fino a quando la temperatura della meringa non arriva a 20°C circa (temperatura ambiente).
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO REALE: 200g di crema pasticcera, 140g di panna, 100g di cioccolato fondente, 115g di cioccolato gianduia, 25g di rum.
Riscaldate la crema pasticcera e versate la panna anch'essa intiepidita precedentemente. In un'altro pentolino sciogliete i due tipi di cioccolato e versateli nella crema pasticcera, infine aggiungete il rum mescolate bene il tutto e lasciate raffreddare.
PER LA PANNA SEMIMONTATA: 1400g panna, 100g di zucchero a velo.
In uno sbattitore versate la panna e lo zucchero a velo e semimontate la panna (la panna è semimontata quando sulla superficie incominciano a rimanere i segni della frusta).
Adesso miscelate la crema al cioccolato con la meringa ed'infine incorporate la panna. Prendete uno stampo in silicone e versate il composto al suo interno (si possono usare anche stampi in silicone per monoporzioni). Poi mettete il composto in freezer fino a quando non si sarà ben indurito. Tirate fuori il semifreddo ben indurito e decorare a vostro piacimento la superficie del semifreddo. Una volta decorato rimettetelo in freezer con sopra una pellicola trasparente per proteggerlo dalla brina.

PASTA FROLLA MAGRA

PASTA FROLLA MAGRA

Un'ottima ricetta per la Pasta Frolla Magra per le vostre crostate, biscotti è mignon.

Ingredienti:

150g di burro, 100g di zucchero, 25g di tuorli, 20g di uovo intero, 230g di farina, 20g di amido di mais, 25g di miele, 1 bacca di vaniglia, 5g di lievito chimico.

Procedimento:

In una terrina amalgamare la farina, il lievito chimico e l'amido di mais, tutte precedentemente setacciate, poi mettiamo il miele, la vaniglia, il burro freddo e le uova. Impastiamo bene e velocemente il tutto a mano, senza far sciogliere troppo il burro. Prima dell'utilizzo formiamo un panetto e lo avvolgiamo con la pellicola trasparente e la lasciamo riposare in frigo per 1-2 ore.

SPUMONE ALLA FRAGOLA CON GOCCE DI CIOCCOLATO

SPUMONE ALLA FRAGOLA CON GOCCE DI CIOCCOLATO
La ricetta dello Spumone alla Fragola con gocce di Cioccolato è molto semplice da realizzare e non ha tempi di preparazione molto lunghi. Una ricetta veramente gustosa.
Ingredienti:
500g di fragole a fette, 300g di saccarosio, 250g di panna, 1 presa di sale, 130g di gocce di cioccolato.
Preparazione:
In un contenitore mettete le fragole con lo zucchero mischiare bene e lasciare riposare per 2 ore circa.
In un contenitore di plastica versate la panna e mettete in freezer per 1 ora circa fino a quando non inizia ad addensarsi.
Terminate le 2 ore prendete le fragole e frullatele col mixer ad'immersione fino ad'ottenere un composto omogeneo, versate nelle fragole 100g di gocce di cioccolato e mischiate bene, infine incorporate gradualmente la panna alle fragole e un pizzico di sale, mescolate bene il tutto. Versate tutto il composto nella gelatiera e procedete secondo le indicazione del vostro costruttore (per lo spumone circa 23 minuti deve avere un aspetto cremoso). Servitelo in coppette da gelato e decoratelo con fettine di fragole e con le gocce di cioccolato rimanenti.

SORBETTO ALLA SALVIA.

Il sorbetto alla salvia è di semplice preparazione, ma di eccezionale raffinatezza. Consiglio di consumare il sorbetto alla salvia dopo i pasti.
Ingredienti:
670g di acqua, 280g di saccarosio, 50g di glucosio (o miele di acacia), 5-6 foglie di salvia, 1 rametto di salvia per decoro.
Procedimento:
In una pentola versare l'acqua e il saccarosio,mettetela sul fuoco a fiamma media e mescolare fino a quando il saccarosio non si scioglie. Appena il saccarosio si è sciolto togliete la pentola dal fuoco e versare immediatamente il glucosio nell'acqua ancora calda e mescolate il tutto fino a quando anche il glucosio non si scioglie.
Lasciate raffreddare la miscela fino a 20°C circa e poi unite le foglie di salvia nella miscela e frullate finemente con un mixer ad immersione dopo di che filtrate la miscela con un colino.
Dopo aver filtrato la miscela mettetela in freezer per 40 minuti circa, tiratela fuori dal freezer (se si fossero formati dei cristalli grossi di ghiaccio rompeteli per bene con la forchetta) e versate il tutto nella gelatiera seguendo le indicazioni del produttore. Se volete renderlo più goloso verso la fine del congelamento versate 100g-150g di meringa italiana e fate lavorare la gelatiera per altri 30 secondi prima di servirlo. Servite il sorbetto in coppette da gelato e guarnite con un rametto di salvia.

GELATO AL CIOCCOLATO CON CUBETTI DI ARANCIA CANDITA.

Per tutti gli amanti del cioccolato ecco a voi la ricetta del gelato al cioccolato con cubetti di arancia candita al rum, un delizioso gelato che allieterà le calde giornate primaverili ed'estive.
Ingredienti:
500g di latte, 500g di panna, 250g di zucchero, ½ bacca di vaniglia, 50g di cacao amaro in polvere, 125g cioccolato fondente (per il cioccolato scegliere tra queste tre percentuali 70%-80%-90%), 135g di tuorli, 200g di arancia candita a cubetti (facoltativo).
Procedimento:
Nel freezer mettete a raffreddare un contenitore capiente. A bagno maria fate fondete il cioccolato. In una pentola versate il latte la panna e 150g di zucchero mettetela a fuoco medio e raggiungete l'ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione togliete la pentola dal fuoco e rimuovete la bacca di vaniglia. In un contenitore mettete il cacao in polvere e unite un po' di miscela al latte e mescolate molto bene (non devono formarsi grumi). La restante miscela al latte la versiamo sul cioccolato fuso. In un contenitore semi sferico mettiamo i tuorli con lo zucchero e con l'aiuto di una frusta elettrica li montiamo fino a creare una crema chiara. In una pentola capiente versate la miscela al latte e cioccolato e la crema mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa, mescolate continuamente col cucchiaio di legno, la miscela sara pronta quando sul cucchiaio si sarà formata una patina (è importante non fare bollire la miscela). Tirate fuori dal freezer il contenitore e versate dentro la miscela, mescolate la miscela fino a quando non si sara raffreddata, poi mettetela per 30 minuti in frigorifero, tiratela fuori e mescolatela con una frusta a mano per qualche minuto. Dopo aver finito di mescolare la miscela versatela dentro la gelatiera e procedete secondo le istruzioni del vostro costruttore. Per chi non vorrà i canditi servitelo dentro coppette di gelato e guarnite con un rametto di menta. Per chi vorrà variegarlo con cubetti di arancia candita dovrà procedere in questo modo:in una coppetta per gelato fate uno strato di gelato al cioccolato poi metteteci sopra l'arancia candita e con l'aiuto di un cucchiaio affondate delicatamente i canditi nel gelato, fate questa operazione per tre volte. Nel terzo strato infine guarnite con qualche candito.
Non perdetevi la prossima ricetta della frutta candita, il gusto della frutta candita artigianale non centra niente con il gusto della frutta candita che si compra al supermercato che non sa di niente, quindi se avete un po di tempo vi consiglio di prepararla voi e vedrete che ne varrà la pena.

SCORZE DI ARANCIA CANDITA (procedimento rapido)

SCORZE DI ARANCIA CANDITA (procedimento rapido)
Il procedimento che vi sto per descrivere per candire è molto rapido rispetto a quello tradizionale che prevede parecchi giorni di preparazione. Il risultato finale, anche se molto più veloce, è ottimo.
Procedimento:
Tagliate a strisce piccole le bucce di 10 arance non trattate, dopo di che mettetele in un tegame con dell'acqua che le ricopra e fatele per 2 minuti circa, fate raffreddate il tutto, poi buttate via l'acqua e ripetete l'operazione per altre 2 volte. Alla fine della terza bollitura pesate solo le bucce e preparate uno sciroppo di zucchero e acqua che abbiano rispettivamente, sia lo zucchero che l'acqua, il peso delle bucce ( se le bucce pesano 200g dovrete utilizzare 200g di zucchero e 200g di acqua) poi fate bollire le bucce nello sciroppo fino a che quest'ultimo non si asciughi completamente stando attenti a non farlo caramellare, non deve scurirsi ma addensarsi. Terminata la cottura lasciate asciugare le scorze d'arancia su un foglio da forno.

BISCOTTI UNGHERESI

BISCOTTI UNGHERESI
Attenzione a tutti i golosi ecco la ricetta dei Biscotti Ungheresi, deliziosi biscotti da consumare da soli o con il tè, l'unico problema è che uno tira l'altro.
Ingredienti:
200g di burro, 100g zucchero, 70g tuorli (sodi), 100g farina di mandorle, 300g di farina 00, 200g di cioccolato 70%
Procedimento:
In una planetari versate lo zucchero la farina di mandorle e la farina 00, poi i tuorli sodi e il burro morbido. Amalgamate il tutto fino ad avere un impasto bello omogeneo. Prendete l'impasto e dividetelo in palline da 10g circa l'una. Con le palline dovete fare dei serpentini, curvateli a creare una "U" e metteteli su una teglia da forno ricoperta da carta da forno. Infornateli a 200 C° a forno già caldo per 15-20 minuti. Dopo la cottura lasciateli raffreddare per bene, fate sciogliere a bagno maria il cioccolato e immergete le due punte del biscotto nel cioccolato . Metteteli su carta da forno e lasciateli ad asciugare in un ambiente fresco e non umido e dopo 30 minuti saranno pronti per essere mangiati.

TOPPING AL CIOCCOLATO FONDENTE (per stracciatella)

TOPPING AL CIOCCOLATO FONDENTE (per stracciatella)
Col topping al cioccolato si possono creare numerosi gusti, ma il più famose resta sempre la Stracciatella. Una buona Stracciatella deve è ricca di variegatura al cioccolato.
Ingredienti:
850g di cioccolato fondente (minimo 70%), 150g di burro di cacao
Procedimento:
In un contenitore mettete il cioccolato e il burro di cacao fateli sciogliere a bagno maria e mescolateli bene. Il topping al cioccolato è pronto per essere usato e se la variegatura di cioccolato non vi basta potrete arricchir il vostro gelato anche con della granella di croccante e amarene sciroppate.

GELATO AL PISTACCHIO DI BRONTE

La ricetta di oggi è del Gelato al Pistacchi uno dei gusti più consumati in Italia, se fatto con pistacchio di Bronte (che sono i migliori pistacchi) è anche uno dei gelati che ha un costo di produzione molto alto.
Ingredienti:
175g di pistacchi di Bronte, 200g di saccarosio, 2 cucchiai d'acqua, 500g di latte, 500g di panna, 120g di tuorlo, 1/2 bacca di vaniglia.
Procedimento:
Mettete i pistacchi su una teglia da forno e infornateli a 180°C per 8 minuti circa. Dopo la tostatura metteteli nel frullatore insieme a 50g di saccarosio e a 2 cucchiai d'acqua e frullate il tutto fino ad'ottenere una purea. Mettete nel freezer un contenitore molto capiente. In una pentola versate il latte, la panna e la vaniglia portate ad'ebollizione a fuoco medio. Arrivata ad'ebollizione toglietela dal fuoco. In un contenitore montate, con una frusta elettrica, i tuorli e il saccarosio rimasto fino ad ottenere una crema chiara. In una pentola versate i pistacchi, la crema di tuorli, il latte caldo e mescolate il tutto bene. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere, mescolate in continuazione, la miscela sarà pronta quando sul dorso del cucchiaio di legno si sarà velato (non fate bollire la miscela se no potrebbero formarsi grumi). Versate la miscela nel contenitore che avevate messo in freezer, mescolate spesso, fino a quando non raggiungerà la temperatura ambiente (18°C), dopo di che mettetela in frigorifero per 1 ora circa. Versate la miscela nella gelatiera e procedere secondo le indicazioni del vostro costruttore. Servite il gelato su parigine e guarnite con granella di pistacchi di Bronte.

TOPPING AL CIOCCOLATO AL LATTE.

TOPPING AL CIOCCOLATO AL LATTE.
Il Topping al Cioccolato al Latte non può essere utilizzato in sostituzione al topping al cioccolato fondente per la stracciatella, ma più essere utilizzato per creare altri tipi di variegature come per esempio il gelato ai tre cioccolati (con topping al cioccolato fondente, al latte e bianco).
Ingredienti:
900g di cioccolato al latte, 100g di burro di cacao
Procedimento:
In un contenitore mettete il cioccolato e il burro di cacao fateli sciogliere a bagno maria e mescolateli bene. Il topping al cioccolato è pronto per essere usato. Questo tipo di topping è uguale a quello per la stracciatella a contatto col gelato indurisce.

GELATO AL BOMBARDINO

Per gli amanti del gelato alcolico ecco la ricetta del Gelato al Bombardino ideale da consumare dopo i pasti. Può esser variegato con del topping al cioccolato (però ci vuole il topping al cioccolato che a contatto con il gelato non indurisca) e due lingue di gatto.
Ingredienti:
1000g di miscela per il Gelato al Fior di Latte, 60g di panna, 250g di Bombardino, topping al cioccolato per guarnire, panna montata per guarnire, 2 lingue di gatto per guarnire.
Procedimento:
In un contenitore mettete la miscela del gelato al fior di latte, la panna e il bombardino, mescolate bene e mettete in freezer per 20-30 minuti circa fino a quando la miscela sara ben fredda. Tirate fuori dal freezer la miscela e se si fossero formati dei grumi di ghiaccio rompeteli per bene con la forchetta. Versate il tutto nella gelatiera e proseguite secondo le istruzioni del vostro costruttore.
Mettete il gelato in coppette e guarnite con panna montata, topping al cioccolato e due lingue di gatto.

SORBETTO ALLO SPRITZ APEROL

La ricetta di oggi è del Sorbetto allo Spritz Aperol uno degli aperitivi alcolici più bevuti in Italia e che ha avuto successo anche all'estero.
Nelle giornate estive per combattere il caldo fare l'aperitivo con il Sorbetto allo Spritz è un ottima soluzione.
Ingredienti:
330g d'acqua, 275g di saccarosio, 450g di prosecco, 175g di succo d'arancia, 225g d'aperol (Campari o Select).
Procedimento:
In una pentola versare l'acqua e lo zucchero, riscaldate il tutto su fiamma media fino a quando lo zucchero non si è sciolto completamente e mescolate ogni tanto.
Lasciate intiepidire la miscela, dopo versate il succo d'arancia, il prosecco e l'aperol mescolate il tutto molto bene. Versate la miscela nella gelatiere e procedete secondo le istruzioni del vostro costruttore. Servitelo in bicchieri da cocktail e guarnite con una fettina d'arancia.

SORBETTO DI FRAGOLE.

Il Sorbetto di Fragole è uno dei sorbetti più amati in Italia. Per una buona riuscita di qualsiasi sorbetto alla frutta assicuratevi sempre che la frutta sia ben matura basta anche un frutto ben maturo che il gusto ne risente.
Ingredienti:
500g di fragole mature, 260g di saccarosio, 240g di acqua, 3 cucchiai di succo di limone.
Procedimento:
In una pentola mettiamo l'acqua e lo zucchero mettiamo sul fuoco a fiamma media e mescoliamo fino a quando lo zucchero non si è sciolto del tutto. Lasciamo intiepidire la miscela. Nel frattempo in un'altro contenitore mettiamo le fragole e il succo di limone, frulliamo il tutto fino ad avere un composto liquido. Versiamo le fragole frullate nell'acqua e mescoliamo la miscela molto bene. Versate la miscela nella gelatiera e procedete secondo le indicazioni del vostro costruttore. Servite il sorbetto in una coppa per gelato e guarnite con una fragola tagliata a fettine e con una fogliolina di menta.

GELATO ALLA RICOTTA DI PECORA CON FICHI CARAMELLATI E GRANELLA DI CROCCANTE ALLE MANDORLE.

Per il Gelato alla Ricotta di Pecora esistono molti abbinamenti di variegatura, quello che oggi vi propongo è con i fichi caramellati e granella di croccante alle mandorle.
Ingredienti:
450g di latte, 150g di panna, 245g di saccarosio, 20g di latte magro in polvere, 3 prese di sale, 600g di ricotta di pecora.
Procedimento:
In un contenitore uniamo tutte le polveri. In una pentola versiamo il latte, la panna, e la ricotta facciamo scaldare su fuoco medio e con un mixer frulliamo molto bene la ricotta fino che non ci siano più grumi dopo di che versiamo un po alla volta tutte le polveri e ancora col mixer frulliamo il tutto fino a che le polveri si sono sciolte. Togliamo la miscela dal fuoco e la lasciamo raffreddare fino a temperatura ambiente (18°C) e la mettiamo in frigorifero per 1 ora circa. Dopo 1 ora prendete la miscela e la versate nella gelatiera e continuate secondo le indicazioni del vostro costruttore. Mettete il gelato in una coppa da gelato e variegatelo con fichi caramellati tagliati a fettine e con granella di croccante alle mandorle.

PAN DI SPAGNA

PAN DI SPAGNA
Il Pan di Spagna è usato come base per moltissimi dolci. Le origini del Pan di Spagna risalgono al 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona venne inviato in Spagna insieme all’ambasciatore genovese il marchese Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto il pasticcere presentò una torta basata su una pasta d'incredibile morbidezza e leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, (pasta genovese). Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. La pasta genovese viene preparata a caldo, il pan di spagna a freddo.
Ingredienti:
212g di uova, 100g di zucchero semolato, 60g di farina 00, 30g di fecola di patate, 1 bacca vaniglia o scorza di 1 limone.
Procedimento:
Nella planetaria mettete le uova, a temperatura ambiente, lo zucchero e la polpa della vaniglia e montate fino ad avere un composto spumoso e chiaro (12 minuti circa). In un altro contenitore mischiate insieme la farina con la fecola. Quando le uova sono montate, con l'aiuto di un setaccio, versate poco alla volta le farine nelle uova e mescolate dal basso verso l'alto molto delicatamente. Imburrate e infarinate una teglia e versate il composto all'interno. Infornate a 175°C per circa 50-60 minuti prima di sfornare il pan di spagna fare la prova dello stecchino al centro della torta, se risulta bello asciutto sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia.

TOPPING AL CIOCCOLATO BIANCO

TOPPING AL CIOCCOLATO BIANCO
Il Topping al Cioccolato Bianco può esser utilizzato per creare moltissimi gusti per esempio prendete il Gelato al Fior di Latte e variegatelo con marmellata di arance e il topping al cioccolato bianco poi guarnire con dei fiorellini di arancio.
Ingredienti:
900g di cioccolato al latte, 100g di burro di cacao
Procedimento:
In un contenitore mettete il cioccolato e il burro di cacao fateli sciogliere a bagno maria e mescolateli bene. Il topping al cioccolato è pronto per essere usato. Questo tipo di topping è uguale a quello per la stracciatella a contatto col gelato indurisce.

SORBETTO DI LAMPONI

Per tutti gli amanti dei lamponi ecco a voi la ricetta del Sorbetto Di Lamponi. Un sorbetto gustoso e rinfrescante che non sempre si riesce a trovare tra i gusti delle gelaterie artigianali e industriali.
Ingredienti:
450g di lamponi maturi, 270g di saccarosio, 280g d'acqua, 3 cucchiai di succo di limone.
Procedimento:
In una pentola versiamo l'acqua e lo zucchero mettiamo sul fuoco a fiamma media e mescoliamo fino a quando lo zucchero non si è sciolto del tutto. Lasciamo intiepidire la miscela. Nel frattempo in un'altro contenitore mettiamo i lamponi e il succo di limone, frulliamo il tutto fino ad avere un composto liquido. Versiamo i lamponi frullati nell'acqua e mescoliamo la miscela molto bene. Versate la miscela nella gelatiera e procedete secondo le indicazioni del vostro costruttore. Servite il sorbetto in una coppa per gelato e guarnite con tre lamponi e con dei fiori di lampone, se non avete i fiori di lampone usate delle foglioline di melissa.

TOPPING CREMOSO AL CIOCCOLATO

TOPPING CREMOSO AL CIOCCOLATO
Rispetto ai precedenti topping, che a contatto col gelato indurivano e diventavano la parte croccante del gelato, il topping di oggi rimane cremoso. Preparate il gelato alla crema e poi variegatelo con il topping cremoso al cioccolato amarene sciroppate granella di croccante e praline al cioccolato.
Ingredienti:
400g panna, 50g cacao amaro in polvere, 88g zucchero, 3 prese di sale, 88g cioccolato fondente, 75g di glucosio (o miele di acacia), 1 bacca di vaniglia.
Procedimento:
Portare a bollore la panna e unire nell'ordine la polpa della bacca di vaniglia, il cioccolato, lo zucchero, il cacao, il sale ed infine il glucosio. Mescolare il tutto fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Fatela riposare in frigorifero per 3-4 ore circa prima dell'utilizzo.

COULIS DI MANGO

COULIS DI MANGO
Questa ricetta del Coulis di Mango viene utilizzata per ricoprire torte semifredde e monoporzioni di semifreddo. 
Ingredienti:
500g di mango, 100g di zucchero, 13g gelatina, succo di 1/2 limone.
Procedimento:
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 1 ora. Nel frattempo pelate e togliete il nocciolo al mango e mettetelo nel frullatore insieme allo zucchero, frullatelo fino ad avere un composto liquido senza pezzetti, per evitare che siano rimasti dei pezzetti di mango passate la miscela in un colino. Passata 1 ora mettete in un pentolino 6 cucchiai della miscela di mango, il succo di limone e la gelatina ben strizzata, a fuoco basso sciogliete la gelatina e ricordatevi di mescolare durante lo scioglimento di quest'ultima. Quando la gelatina sarà ben sciolta versatela nella restante miscela di mango e mescolate il tutto molto bene. Il Coulis di Mango è pronto per essere utilizzato.

GELATO AL PASSITO DI PANTELLERIA E CANTUCCI.

Ingredienti:
6 tuorli grossi, 150g di zucchero, 500g di latte, 200g di panna, 75g di passito di pantelleria, 18 cantucci tritati grossolanamente.
Procedimento:
Mettete nel congelatore una bacinella molto capiente.
In una bacinella mettete i tuorli e lo zucchero montateli con la frusta elettrica fino ad ottenere una crema chiara. In una pentola portate ad ebollizione il latte e la panna. Versate il latte bollente con i tuorli mescolate bene il tutto per far si che i due composti si amalgamano, poi versate il tutto nuovamente nella pentola e fate cuocere a fuoco basso e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando sul dorso del cucchiaio si sara formato un velo togliete la pentola dal fuoco e versate il composto nella bacinella che avevate messo in congelatore. Fatelo raffreddare completamente e mescolate spesso, poi mettetelo in frigo per 40 minuti e incorporate il passito di pantelleria. Versate il tutto nella gelatiera e procedete secondo le indicazioni della vostra gelatiera. Tritate grossolanamente i cantucci bagnateli pochissimo col passito. Fate uno strato di cantucci e uno strato generoso di gelato un altro strato di cantucci e uno strato di gelato in fine qualche cantuccio per guarnire.

MONOPORZIONE DI SEMIFREDDO AL MANGO

Per tutti i golosi di semifreddi ecco, come promesso, la ricetta del Eemifreddo al Mango con copertura di Coulis al Mango. Il procedimento è più lungo rispetto ai Gelati ma il risultato finale vale l'impegno per realizzare questo dolce.
Ingredienti:
500g polpa di mango, 1250g di panna semimontata, 35g di gelatina, 50g succo di limone, 975g meringa italiana (275gzucchero, 138g albume, 75g acqua), 630 coulis mango.
Procedimento:
Prepariamo 975g di meringa all'italiana in questo modo: in una pentola versate lo zucchero e l'acqua e mettete sul fuoco a fiamma medio alta. La temperatura di cottura dello zucchero per la MERINGA ITALIANA deve essere di 118°C o comunemente detta "palla forte" (si possono raggiungere a che i 120°-122°C). Quando lo zucchero incomincia a bollire incominciate a montate gli albumi a neve ferma. Quando lo zucchero è arrivato a 118°C versatelo a filo sugli albumi sempre in sbattuta. Poi riducete la velocità di sbattimento e fate girare fino a quando la temperatura della meringa non arriva a 20°C circa (temperatura ambiente). La MERINGA ALL'ITALIANA è pronta per essere utilizzata per fare il semifreddo.
In un contenitore versiamo dell'acqua fredda e immergiamo la gelatina per circa 1 ora.Prendiamo i manghi li sbucciamo, togliamo i noccioli e li frulliamo fino ad avere una purea senza grumi. Versiamo nella purea di mango il succo di limone mescoliamo bene. Dopo un ora togliamo la gelatina dall'acqua la strizziamo bene e la mettiamo in un pentolino insieme a una decina di cucchiai di purea di mango scaldiamo a fuoco lento fino a che la gelatina si sia sciolta. A questo punto versiamo la gelatina nella restante purea di mango e mescoliamo il tutto molto bene. Semimontiamo la panna (la panna è semimontata quando sulla superficie della panna la frusta incomincia a lasciare i segni). Versate poco alla volta la purea di mango nella meringa all'italiana e mescolate dal basso verso l'alto fino fino ad avere un composto omogeneo in fine, sempre poco alla volta versate la panna semimontata e mescolate delicatamente sempre dal basso verso l'alto. Versate il composto in bicchierini di plastica da monoporzione lasciando lasciando 1 cm circa dal bordo del bicchiere. Mettiamo le nostre monoporzioni in freezer fino a quando la superficie del semifreddo si è indurita, a questo punto tiriamo fuori i bicchierini dal freezer e mettiamo la coulis di mango sopra il semifreddo lasciando 2 mm circa dal bordo del bicchiere, guarnite con tre cubetti di mango sciroppati coprite i bicchierini con della pellicola trasparente e rimettete in freezer fino al momento di servirli. Prima di servirli a tavola finite la guarnizione con una fogliolina di melissa.

SORBETTO ALLA GUINNESS E CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE

Per gli amanti della birra Guinness ecco la ricetta del Sorbetto alla Guinnes. Il Sorbetto alla Guinness è molto difficile da trovare nelle Gelaterie anche perchè la Guinnes ha un gusto particolare e non a tutti piace. 
Ingredienti:
500g di Guinness Original, 246g acqua, 223g di saccarosio, 400g di Topping Cremoso al Cioccolato ( 400g panna, 50g cacao amaro in polvere, 88g zucchero, 3 prese di sale, 88g cioccolato fondente, 75g di glucosio o miele di acacia, 1 bacca di vaniglia), 300g mascarpone, 250g zucchero velo, 300 panna semimontata, 4 cucchiai di whisky.
Procedimento:
In una pentola portare a bollore la panna e unire nell'ordine la polpa della bacca di vaniglia, il cioccolato, lo zucchero, il cacao, il sale ed infine il glucosio. Mescolare il tutto fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Fatela riposare in frigorifero per 3-4 ore circa prima dell'utilizzo, il topping cremoso al cioccolato è pronto. In un contenitore mettete il mascarpone, lo zucchero velo e whishy lavorateli con una frusta elettrica fino ad avere un composto morbido e uniforme. A questo punto versate poco alla volta la panna semimontata e mescolate dal basso verso l'alto molto delicatamente. Mettete la crema e tiratela fuori solo al momento dell'utilizzo. In una pentola versate l'acqua e il saccarosio e fate scaldare su fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sara sciolto nell'acqua, mescolando spesso. Quando lo zucchero si sarà ben sciolto togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare la miscela ad una temperatura di 20°C circa, versate la Guinness e mescolate bene. Versate la miscela nella gelatiera e procedete secondo le indicazioni del vostro produttore. Servitelo in coppe da gelato e procedete in questo modo: fate uno strato sottile 2,5 cm circa di sorbetto alla Guinness e variegate generosamente con il topping cremoso al cioccolato, ripetete questa operazione altre 2 volte, sul terzo strato oltre al topping cremoso al cioccolato, con l'aiuto di una sacca da pasticcere, fate un bello strato (1,5 cm circa) di crema al mascarpone e guarnite con una piccola decorazione in cioccolato fondente.