La tempera del cioccolato è una tecnica molto difficile che serve ad ottenere un cioccolato lucido e senza venature, un tempo veniva fatta a mano da maestri cioccolatieri su ripianidi marmo adesso è molto più semplice e veloce grazie a macchinari che temperano il cioccolato. Esistono 4 tecniche per temperare il cioccolato e sono: tablage, inseminazione, continuo e discontinuotempera cioccolato fondente:
si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 55° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 28°-29° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 31°-32°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.
tempera cioccolato al latte:
si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 48° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 27°-28° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 30°-31°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.
si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 48° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 27°-28° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 30°-31°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.
tempera cioccolato bianco:
si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 46° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 26°-27° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 39°-30°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.
si parte da una temperatura di 20° C del cioccolato lo si fa scaldare fino ad arrivare a 46° C poi la si fa raffreddare fino ad arrivare a 26°-27° C poi la si fa riscaldare nuovamente fino ad arrivare a 39°-30°C la tempera é stata completata e il cioccolato si raffredderà fino ad arrivare ad una temperatura di 20°C.
Oppure per semplificarsi la vita si può utilizzare il temperaggio a inseminazione.
tempera cioccolato fondente
si fa sciogliere il cioccolato fino a 55°C e poi si mescola e nel mentre si aggiungono altri pezzetti di cioccolato fondente fino a farli sciogliere e ad arrivare alla temperatura di 31°-32°C.
Il procedimento vale anche per il cioccolato al latte e quello bianco però le temperature sono diverse ( le temperature per gli altri cioccolati sono in alto nelle tempere precedentemente descritte)
tempera cioccolato fondente
si fa sciogliere il cioccolato fino a 55°C e poi si mescola e nel mentre si aggiungono altri pezzetti di cioccolato fondente fino a farli sciogliere e ad arrivare alla temperatura di 31°-32°C.
Il procedimento vale anche per il cioccolato al latte e quello bianco però le temperature sono diverse ( le temperature per gli altri cioccolati sono in alto nelle tempere precedentemente descritte)
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